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Le cacao

Mystérieuse alchimie que celle dont procède la fabrication du chocolat...
De sa rigueur dépendent la texture et l’arôme du chocolat, du choix des ingrédients qu’elle utilise en dépendent le goût et la qualité. La moindre faille est perceptible à la dégustation. Rien ne lui est pardonné, car, auréolé de prestige, le chocolat ne souffre pas d’être médiocre.


Les origines

C’est dans les forêts tropicales du Mexique et du nord du Guatemala, il y a quelques 2000 ans, que les mayas ont été certainement les premiers à cultiver le cacaoyer dont les fèves étaient utilisées à la fois comme produit de consommation et comme monnaie d’échange.

Les grands pays producteurs sont aujourd’hui la Côte d’Ivoire, le Brésil, le Ghana, la Malaisie, le Cameroun et le Nigeria.


Les variétés

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers : les Criollos développent un arôme très fin, les Forasteros sont souvent plutôt amers et les Trinitarios ont un arôme peu intense mais assez fin.
Les terroirs quant à eux influencent l’arôme du chocolat à travers le climat, la richesse du sol, les pratiques culturales. Les plantations américaines fournissent les cacaos les plus nobles. Ceux du Brésil sont riches en beurre, ceux des Antilles très aromatiques, ceux d’Equateur les plus recherchés, quand aux cacaos du Venezuela, ils restent considérés comme les plus fins.
Tous ces cacaos sud-américains, caractérisés par une subtilité d’arômes incomparables, sont très fruités et trop corsés pour être employés purs. Ils sont associés aux cacaos africains dans la fabrication de chocolat de haute qualité. Les cacaos asiatiques conviennent plutôt pour la confection du chocolat au lait et de la couverture de chocolat.


La culture du cacao

Mais c’est dans les étapes de la transformation des graines jusqu’aux produits chocolatés que l’élaboration de l’arôme prend le plus d’importance.
  • Récolte des cabosses
  • Ecabossage
  • Fermentation puis séchage des fèves
  • Torréfaction puis concassage des fèves
  • Broyage à chaud pour obtenir une pâte fluide brun foncé : la pâte de cacao
  • Conchage : brossage à sec pour rendre la pâte plus malléable
Pâte de cacao, beurre de cacao...la fabrication du chocolat débute véritablement. A ces deux matières premières, il convient toutefois d’associer d’autres ingrédients dont les mesures sont strictement réglementées (sucre, substances aromatiques, fruits secs...).


L’art subtil du maître chocolatier

Le maître chocolatier : un artiste, un magicien
Le tempérage est une opération qui consiste à refroidir graduellement la pâte de chocolat, sans cesser de la mélanger, puis à réchauffer celle-ci pour lui rendre la fluidité nécessaire au travail. La courbe de refroidissement est différente selon le type de chocolat (noir, blanc ou au lait).
L’artisanat perpétue la tradition des inventeurs du chocolat, en quête perpétuelle de formes et de saveurs inédites. Etre chocolatier au tournant du XXI ème siècle, c’est être magicien. Savoir jouer avec les goûts et les parfums. Savoir associer les spécificités des divers cacaos pour en tirer la quintessence. Savoir créer une douceur dont la texture marie homogénéité, onctuosité, finesse et régularité. Tout un art sélectionné dans notre boutique.


Destination chocolat

Depuis l’enfance, le chocolat ponctue notre existence.
Avec ce petit goût d’évasion en bouche, il offre à celui qui le déguste de vagues réminiscences de saveurs poussiéreuses, le parfum vanille-café des régions tropicales, l’univers magique des essences aromatiques.
Le chocolat rend hommage aux cinq sens de l’amateur. Les saveurs vraies d’autrefois s’unissent aux goûts nomades et urbains dans l’air du temps.
Choisir, préparer, déguster Un café Un thé Un cacao